El chef uruguayo Mario Del Bó, de 46 años, habla de la carne vacuna uruguaya, de la anacahuita, del molle ceniciento, del arazá, del guayabo, del butiá y de la pitanga como si estuviera explicando los personajes de un cuadro de Juan Manuel Blanes. Es un estudioso de la cocina del país y con un tono de docente descontracturado, reivindica la existencia de una cocina vernácula a partir de la adaptación personalísima de platos de origen europeo.
Chef y profesor de gastronomía (tiene un instituto terciario de cocina en Punta del Este), Del Bó estuvo en Bogotá, del 17 al 30 de setiembre, invitado por la Embajada de Uruguay en Colombia, presentando platos típicos del país.
Unas 200 personas en total degustaron platos “charrúas” preparados por Del Bó, docente del ITHU –el instituto de cocina de Sergio Puglia–, en la Escuela de Cocina Carulla y en presentaciones por diferentes sitios de la capital de Colombia.
Juan José Millas escribió en El País de Madrid acerca de José Mujica y allí el presidente afirma que el país no tiene cocina propia. Dice, por ejemplo, que “no se podría decir ‘me gusta la cocina uruguaya’ porque tal cosa no existe”. ¿Usted qué opina?
Es una posición que está muy arraigada. Es muy simple decir que no tenemos una cocina propia y que nuestra cocina es de origen español, italiano o judío. Pero no es así. Los suizos que se afincaron en Uruguay, por ejemplo, empezaron a preparar el queso que antes hacían en su país. Pero con otra leche y otro clima. Y así es que surge el queso colonia, el semiduro. Lo mismo ocurrió con los inmigrantes españoles e italianos. Ellos trajeron sus cepas para producir vino en Uruguay. Y ese vino se adaptó a las características naturales del país. Y así es que tenemos el vino Tannat. Y hoy el vino uruguayo no para de ganar premios. No es el mismo vino que producían los inmigrantes en sus países de origen.
Pero deriva de las costumbres europeas...
Es cierto que deriva de otros platos. Nadie discute el origen español de la tortilla de papa. ¿Y la papa dónde surgió? ¿Quién le dice a un italiano que el tomate no es italiano? ¿De dónde es el tomate? ¿Quién le dice a un alemán que la papa y la cebolla no son originarios de su cocina? Además, la cocina sufre sus propias transformaciones. La pasta que se comía en 1950 en Uruguay no es la misma que se consume ahora. Y no es la misma que la de Italia.
Quizá entonces nos estaría faltando el aporte indígena tan propio de la gastronomía de México y de Perú.
No es así. Los uruguayos nos identificamos con el mate que es de origen guaraní. Y hoy la yerba mate se utiliza en la gastronomía uruguaya. Yo la utilizo en la cocina.
¿Hay otros productos emblemáticos?
Un ritual uruguayo: tomar mate y comer bizcochos. Los bizcochos son nuestros. En Bogotá enseñé a hacer bizcochos. Si llueve, ¿en qué pensamos? En comer tortas fritas. Son tortas fritas grandes, fritas en grasa y con un agujero en el medio. Son únicas. Es cierto que la torta frita es de Europa, pero es muy diferente a la de Uruguay.
¿Pero es atractivo para un extranjero?
La pasta con estofado es un plato nuestro. En un menú clásico, primero se sirve la pasta y después la carne con salsa. Nosotros juntamos las dos cosas. Claro que es atractivo. Además, el estofado es diferente al de Europa. La carne es diferente. Nosotros utilizamos cebolla, morrón, ajo. En Italia se utiliza apio; nosotros, laurel. Nosotros no le ponemos vino tinto y no utilizamos romero. Y, además, está el ritual en torno a ese plato. Piense en el ritual del asado. Cuatro horas comiendo.
¿Existen otros ejemplos?
Las achuras (chotos, chinchulines, mollejas). La forma de asar es muy distinta. En Uruguay cocinamos la carne en parrillas levemente inclinadas, fuego a leña... Muchas veces, por falta de información, ignoramos algunas cosas. ¿Usted sabía que en Uruguay se comió la pizza (de origen napolitana) antes que en el norte de lo que hoy es Italia? Y, además, es una pizza distinta. ¿Cómo es la pizza napolitana? Es redonda, bajita, con queso gratinado y crocante. Se cocina a horno a leña. Nuestra pizza es larga, se prepara antes con una pintada de tomate, y mucho más esponjoso. Uruguay es el único lugar del mundo en que se hace la pizza larga.
¿Por qué?
Los inmigrantes italianos, que la hacían batida, se la enseñaron a los inmigrantes españoles que eran panaderos y trabajaban con horno a leña y largas palas. Es por eso que tenemos una pizza diferente. El fainá nuestro también es único. Sí, es cierto que deriva de la farinata de Liguria. Pero nuestro fainá es crocante, fino de un lado y grueso del otro. Y lo condimentamos con pimienta blanca.
¿Y hay otros productos culinarios diferentes?
El asado con cuero, la pascualina... ¿Y las albóndigas? También son de origen italiano. Pero en Uruguay se preparan solo con carne de vaca y le agregamos azúcar. En nuestro campo las albóndigas son dulces.
¿Por qué es tan bajo el consumo de pescado?
Es un problema cultural. Tenemos que mejorar en la refrigeración enseguida de la pesca. También tenemos una cocina típica de pescado. Los chupines, por ejemplo. Nosotros lo preparamos con pescado de río (dorado, surubí, lisa), en tomate y con papas adentro. Y el pescado se cocina en salsa de tomate con galletas abajo.
Usted utiliza el fruto de la anacahuita como condimento. ¿Desde cuándo se utiliza en la cocina uruguaya?
Hay tres o cuatro cocineros que la utilizamos. La anacahuita está por todos lados y resulta que uno sale al exterior y se da cuenta de que es muy similar a la pimienta rosa. Es más perfumada que picante. Ahora hay un burbujear de frutos nativos y empezó una producción de pitanga, arazá, butiá, mburucuyá, guayabas... Ahora, si los frutos nativos no se encuentran en las ferias y supermercados, no va a funcionar. Si como cocinero no lo conozco, no lo uso. Hoy se hace el cerdo con salsa de butiá, un postre con salsa de arazá... Se está conociendo y se está utilizando, pero todavía falta mucho. Y hay más ejemplos.
¿Como cuáles?
El queso colonia es nuestro queso. Pero como los departamentos de San José y Colonia nunca se pusieron de acuerdo sobre el origen, Argentina lo registró como propio. Y hoy el queso colonia es argentino.
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